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Settembre 2011  Ristorante Visconti

Insalatina di polpo alla griglia concasse di pomodoro cuore di bue e fagiolini

Ingredienti per 4 pax:
polpo 1 da gr 800 fresco (il Branco)
pomodoro cuore di bue 1
fagiolini gr 100
cozze 4
sedano
gr 200
carota gr 200
cipolla gr 200
olio extraV 50 gr l’arcangelo
sale
pepe,chiodi di garofano
balsamico di modena 12 anni
 

Procedimento:

cuocere il polpo in un brodo vegetale con acqua di nitrodi,con l’aggiunta di qualche bacca di pepe e chiodo di garofano ,appena cotto abbattere.

Le verdure: i fagiolini vanno sbianchiti 4 minuti in acqua che bolle o vapore e poi subito passati in acqua e ghiaccio per preservare il colore e la croccantezza.
Per il pomodoro,privarlo della pelle e dei semi con l’aiuto di un coltellino e tagliarli in piccoli cubetti .

In un cartoccio,mettere il polpo,i cubetti di pomodoro ,i fagiolini tagliati anch’essi a cubetti di 1 cm 4 cozze,un pizzico di sale,un filo di olio delicato.chiudere il cartoccio,passarlo sulla griglia 1 minuto per lato poi aprire il cartoccio e segnare il polpo sulla griglia.tagliare tutto a piccoli quadretti salvando le punte dei tentacoli del polpo per guarnire.centrare tutto in un piatto reggia 28,con l’aiuto di un coppa pasta diametro 8cm,e un filo d’olio all’uscita,poche gocce di balsamico di Modena invecchiato 12 anni.