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Ottobre 2010  Ristorante Visconti

Astice con crema di patate dolce e
polvere di nero di seppia (cappuccino d’astice)

Cappuccino d’astice
Ricetta per 4 persone:
astice vivo gr 600
patate gr 300
latte fresco lt1
cipolla
olio oliva
sale
nero seppia sacche o in sostituzione barattolo
attrezzature supplementari:1 sifone da ½ lt 1 cartuccia di azoto
Bicchiere vetro

Questa ricetta nasce 5 anni fa con la mia prima esperienza da chef e ha come base un astice scottato e una bisque derivata dal suo carapace addizionata e ridotta con panna fresca al 34% di grassi. Poi si è evoluta sostituendo alla bisque una crema di patate al latte e aggiungendo una leggera polvere di liquirizia. La versione definitiva, presentata questa estate , aveva come base sempre astice scottato. L’idea del latte era garantita dalla crema di patate però sifonata con azoto, così da risultare soffice e gonfia e l’idea del cacao veniva data dalla polvere del nero di seppia ottenuto dallo stesso disidratato.


NERO DI SEPPIA IN POLVERE
Ideale sarebbe avere a disposizione delle sacche di seppia, da far bollire in pochissima acqua fino al loro disfacimento. Dal liquido, disidratato in un forno a 68° e a 0% di umidità, si ottiene poi la polvere di seppia. Qualora dovesse risultare difficoltoso, si può comprare il nero di seppia già confezionato. In questo caso, il procedimento parte direttamente dal forno, dove in dei tappetti di sillicone (silicon flex) verseremo il liquido.


CREMA DI PATATE
In una Pentola versare 100gr di olio di oliva,1/2 cipolla tritata, le patate pulite tagliate a dadi. Far rosolare,versare il latte con aggiunta di 2 bicchieri di acqua naturale e far cuocere fino a che le patate non siano sfaldate e il latte ridotto di 2/3. Frullare con un pimer ad immersione, filtrare
attraverso un cappello cinese, salare e versare la crema ottenuta nel sifone riempiendolo fino al suo limite contrassegnato. Tappare e aggiungere la cartuccia di azoto, tenendo in caldo a 60° bagno maria.


ASTICE
Bollire l’astice per 3 minuti, poi immergerlo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Aprire il carapace e le chele ricavando tutto il frutto avendo cura di non distruggerlo. Tagliare a piccoli cubetti, scottare (e non saltare) per pochi secondi in un padellino di rame o, in assenza di quest’ultimo, in un padellino antiaderente,con un filo di olio e dividere in 4 bicchieri di vetro.
A questo punto agitare il sifone e, tenendolo capovolto riempire i bicchieri con la crema di patate. Per completare, spolverare con del nero di seppia in polvere.