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Novembre 2011  Ristorante Visconti

Tagliolini di semola con crema di seppia in doppia cottura

Ingredienti per 4 pax:
pasta fresca gr 250
ragu di seppia
cubo seppia
olio extrav cetona gr
nero seppia barattolo gr250
burro gr 150
erbetta cipollina 3 rametti
vino bianco ½ cl
pasta all’uovo 500 gr semola
1 uovo
175 gr acqua
 

Ragu nero di seppia:
seppie fresche gr 500
nero seppia gr 100
pulire le seppie,grattarle leggermente e tagliarle a piccoli cubetti.in una pentola fare un fondo con olio extravergine Cetona e ½ cipolla tritata a crema,far rosolare,aggiungere le seppie e sfumare con ½ cl di vino bianco. Aggiungere 1 litro di acqua e il nero di seppia e far cuocere per 3-4 ore a fuoco lento.
Seppia cubo per scottare.
Seppie fresche gr 500
Pulire e utilizzare solo il mantello,le teste le utilizziamo per il ragu,grattarlo bene,con l’aiuto di uno stampo creare un cubo da abbattere per poi essere tagliato con l’affettatrice.scottare la seppia con un padellino antiaderente.
Salsa base tagliolino:
in un padellino sciogliere il burro,ed unirvi l’erbetta cipollina,con un cucchiaio di seppia a julienne.amalgamare i tagliolini una volta cotti in acqua salata e servirli in un piatto fondo adagiandoli su un letto di ragu di seppia creando un nido,poi concludere mettendo sulla cima del tagliolino un po’ di seppia scottata ed una leggere spolverata di nero di seppia.