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Maggio 2012  Ristorante Visconti

Tartare di scampi, con fave in doppia consistenza e
marmellatina di pomodoro dolce

Ingredienti per una porzione:

scampi sgusciati gr 80
lime succo 4 gocce
olio l’arcangelo 1 cucchiaino
sale
zucchero
erbetta cipollina 1 rametto
pomodoro pendolino n°4
fave fresche piccole 200gr

per la tartare:tritare gli scampi a coltello sminuzzando accuratamente,condire gli scampi in una boul con un cucchiaino di olio,le gocce di lime,un pizzico di sale,e l’erbetta cipoliina tritata ma non schiacciata.Per la marmellatina di pomodoro dolce:sbollentare in acqua i pomodorini,privarli della pelle e dei semi,tritare fino ad ottenere una crema,far perdere l’acqua e condire con pochissimo olio e zucchero per correggere l’acidità.

Per la crema di fave:
sbollentare le fave,per pochissimi secondi,privarle della buccia esterna,conservare 8 frutti e il resto frullarlo con un pimer,condire con un pizzico di sale e olio per la composizione del piatto:

creare in un piatto sky tre quenelle di scampi con l’aiuto di due cucchiai,mettere nel centro la marmellatina di pomodoro,aggiungere tra una quenelle e l’altra con un cucchiaio,la crema di fave (calda)e disporre sopra la marmellatina i frutti di fava conservati.servire con un filo d’olio l’arcangelo,e come decorazione un baffo di scampo.
Questo è un piatto che richiama i mesi primaverili,dove troviamo le fave,che abbino agli scampi, anche se in tartare dando al piatto varie sfaccettature e consistenze dal croccante delle fave alle stesse in crema,dalla acidità contenuta del pomodoro alla sapidità di uno scampo dal caldo al freddo,un armonia di mare e terra in varie consistenze.