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Maggio 2011  Ristorante Visconti

Dentice in guazzetto di calamaro al nero,pomodoro e capperi

Ingredienti per 5 porzioni:
dentice di gr 1,7 1( porzione 160 gr circa)
calamaro gr 300
polvere nero gr 100
polvere pomodoro pelato gr 100
polvere di capperi gr 100
broccolo puglia n°1
olio extra v cetona gr 150
olio arcangelo gr 100

Procedimento:
pulire e deliscare il dentice,poi ricavare 10 darne dai 2 filetti.
Pulire il calamaro e tagliare solo il mantello a cubetti piccolissimi,passandolo prima 1 ora in abbattitore.
Lessare il broccolo 4 minuti a vapore dopo averlo fatto prima tutto a cimette e passorlo subito in acqua e ghiaccio per preservare il colore.

Scottare il dentice in un padellino anti aderente,concludere la cottura a forno misto 130° 60% coperto con una pellicola e con un rametto di timo.
Scottare il calamaro leggermente,creare una corona nel centro di un piatto reggia 32cm con i broccoli,mettere nel centro in calamaro,spolverarlo con i tre sapori,nero,pomodoro,cappero,appena il dentice e cotto adagiarlo sopra il calamaro ,servi re con un filo di olio arcangelo.
Tutte le scottature vanno fatte con olio cetona.