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Luglio 2011  Ristorante Visconti

Mousse al limone su salsa more

Ingredienti per 8 pax:
250g zucchero semolato
20g acqua
100g albumi
250g panna fresca al 50% di grassi
10g gelatina in fogli
25g crema di limone
500g more fresche
500g limoni freschi Ischitani
 

Procedimento:

Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.

Per la crema di limone: tagliare i limoni a metà, privarli dei noccioli e del succo, riporli in una busta per sottovuoto con 100g di zucchero, sigillare e lasciar cuocere in forno vapore a bassa temperatura (circa 68°C) per 1 ora. Una volta pronti passare al setaccio il tutto.

Preparare una meringa italiana montando gli albumi a neve e aggiungendo lentamente a filo 100g di zucchero e l’acqua precedentemente portati a 121°C, lasciar girare la planetaria fin quando la meringa non risulterà fredda.

Montare la panna fresca, aggiungere alla meringa dopo aver amalgamato bene il tutto, aggiungere la crema di limone. In fine sciogliere la gelatina ammorbidita nel microonde per pochi secondi in modo tale da ottenere una sorta di sciroppo, ed aggiungere all’impasto mescolando bene.

Versare la mousse ottenuta in uno stampino di allumino/silicone e mettere nel congelatore finche l’impasto non risulterà sodo a tal punto da poterlo sformare.

Per la preparazione della salsa more: chiudere in una busta per sottovuoto le more con i restanti 50g di zucchero semolato e cuocere a bassa temperatura(circa68°C) nel forno a vapore per 40 minuti, una volta pronte, setacciare le more e passarle in uno chinoise per ricavarne il succo, addensare il tutto in un padellino lasciando ridurre la salsa.

Versare sul fondo del bicchiere “ballon” la salsa more, poggiare delicatamente la mousse sformata, decorare con una foglia di salvia un lampone gelè