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Giugno 2011  Ristorante Visconti

Battuta di Fesone Piemontese con rucola e champignon

Ingredienti per 2 porzioni:
gr 300 fesone
gr 20 acqua minerale
gr12 olio extrav
gr 2 sale
gr 1 zucchero
lime 1
misticanza 50gr
zucca 250gr
gamberi rossi 3
 

Procedimento:

tritare con un cutter,o con il Pacojet lama fresco la carne tagliata in precedenza a tocchettini,e privata di eventuali nervetti.condire con gli ingredienti pesati ed amalgamare bene.stendere sottile fra due fogli di carta microforata.


Cuocere la zucca al forno in cartoccio per 1 ora,a 160°,frullarla setacciarla e stenderla su un silpat fino a disidratarla ottenendo un foglio,ricvare delle stiscie di cm 2 per 10cm.

Con i gamberi creare una tartare condita con olio,sale e poche gocce di lime.

In un piatto reggia 28,con l’aiuto di un coppa pasta diametro 6/7 cm coppare la tartare di fesone lasciando un buco nel centro dove riporre l’altra tartare di gambero.
Condire la misticanza con sale,olio e poche gocce di balsamico,arrotolarla nella sfoglia di zucca e disporla sopra la tartare.
Un filo d’olio all’uscita e un piccolo crostino di pane