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Dicembre 2011  Ristorante Visconti

Tortello di parmigiana di melanzana

Ingredienti per 4 pax:
Pasta all’uovo gr 500(semola gr 500,1 uovo,acqua gr 175)
Melanzana viola gr 500 (crema melanzana)
Grana padano gr 300
Pomodori ciliegia gr 600
Spuma provolone del monaco
Sale e zucchero q.b.
Burro 5ogr
Farina “00” gr 50
Latte 1lt
Provolone del monaco gr 250
Azoto 1 cartuccia
 

Procedimento
Dalla pasta all’uvo ricavare 24 dischi del diametro di cm 8.mettervi nel centro la crema di melanzana addizionata di formaggio grana e,chiudere facendo dei tortelli.
Con i pomodori ricavare un coulis correggendo di sale e zucchero per l’acidità.
In un piatto fondo ,creare una base di pomodoro leggermente legato,poi cuocere i tortelli 6 a porzione e creare un fiore ,nel centro sifonare il provolone del monaco.servire con un filo d’olio extrav Decimi.

Spuma di provolone del monaco
La spuma si ottiene con l’utilizzo di un sifone e di una cartucia di azoto.
La crema di provolone del monaco si ottiene facendo una crema di latte con roux 50gr di farina e burro,x lt di latte e sciogliendovi dentro 250 gr di provolone del monaco,salare,filtrare e versare in un sifone o da litro o da ½ litro,riempiendolo fino al limite segnato nell’interno.chiudere con il tappo,aggiungere la cartuccia,tenere in caldo a 60° e agitarlo un po’ prima dell’utilizzo
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