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Agosto 2011
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Agosto 2011  Ristorante Visconti

Coniglio,la sella all’acqua minerale di nitrodi,la salsiccia ai friarielli

Ingredienti per 4 pax:
(1 coniglio da fossa)1 coniglio calise
Acqua di nitrodi
Sale
Olio delicato extra vergine Cetona gr 200
Friarielli 300gr
(Fagioli zampognari 100gr)
Lamina pomodoro disidratata.
Vino cotto Mazzella gr 100
Budello n°1
Pomodoro pelato gr 250
 

Procedimento:
Da un coniglio da fossa o semi-brado,si ricavano 4 porzioni.la sella e le costolette vanno cotte a bassa temperatura 68° per 2 ore con acqua di nitrodi e timo senza sale,giusto un filino di olio delicato.lo scopo è quello di far assorbire al coniglio durante la fase di riposo ovvero il raffreddamento tutte le proprietà dell’acqua di nitrodi,oltretutto la bassa cottura tiene morbidissima la carne e ne preserva tutte le caratteristiche.

Il restante del coniglio,và utilizzato per fare le salsicce.
Ogni gr 1000 di carne vanno gr 20 di sale,con gr 200 di friarielli sbianchiti e tritati.non aggiungere vino nell’impasto,ma risciacquare solo il budello di montone,in acqua tiepida e vino bianco.
Passare 2 volte la carne di coniglio al tritacarne,aggiungere i friarielli in poltiglie e mischiare.con l’aiuto di una insaccatrice e l’imbuto da cervellatine,riempire il budello,dopo ricavarne le salsicce,della grandezza di 4,5.cm.

I fagioli dopo essere stati a bagno per una notte,vanno cotti con un fondo di cipolla,pomodorino,alloro(che va tolto a fine cottura).a fine cottura vanno salati e frullati con un pimer ad immersione per ricavarne una crema.

Lamina vedi ricetta.

Il piatto và composto scottando,la sella ed il lombetto,per renderli croccanti,e avvolgendo quest’ultimo nella lamina di pomodoro.le salsicce vanno cotte a fuoco lento fino a portarle a 50° al cuore.
Vanno scottate 3 foglie di friarielli.e scaldata la crema di fagioli.

Il piatto va composto con 1 sella,1 lombetto,3 salsicce,3 foglie di friarielli,3 cucchiai di crema di fagioli,poche gocce di vino rosso cotto.