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Agosto 2010  Ristorante Visconti

Pennoni  ai tartufi di mare e spuma di provolone del monaco

Pennoni  La fabbrica della Pasta di Ciro Moccia  n°9 pezzi una porzione
Salsa base con aglio dolce (V.R.),
crema di melanzana(V.R.),
acqua tartufi e vongole,
6 frutti di tartufi tagliati a meta,4 vongole,
olio delicato,
Un rametto di prezzemolo tritato fine.

In una padella di rame o padellino di alluminio,stemperare ½ cucchiaino di crema di aglio,con un cucchiaino di crema di melanzana,1cucchiaio di olio extravergine e l’acqua ricavata dalle vongole e i tartufi precedentemente aperti a soutè.

_SEV7657permau.jpg Cuocere i pennoni tenendoli croccanti,continuare la cottura in padella con leggera aggiunta di acqua di cottura se occorre,legare bene,servire legandoli  con un laccetto sbianchito di porro,spuma di provolone del Monaco (V.R.),schiuma di rapa rossa. Qualche rametto di origano fresco.

L’aglio dolce:

aglio privato dell’anima,(il germoglio che è la parte gassosa dello stesso,e che spesso provoca quel senso di non digerito),bollito per 10/12 volte in acqua e latte,poi lavato ulteriormente soto acqua corrente,setacciato,ed infine emulsionato con:acqua minerale,salsa soia,sale,zucchero,olio extraV.

Crema di melanzana

Utilizzare la melanzana tonda di Firenze ha una polpa più bianca e meno semosa,sbucciarla completamente,tagliarla a quandrati regolari,chiuderla in una boul di vetro con la pellicola e cuocere al microonde per 12 minuti.poi passarla al bimby o con il pimer,emulsionando con olio,sale,zucchero.

Schiuma di rapa rossa

Per ottenere la schiuma usiamo la barbabietola da orto o detta rossa,la sbucciamo,la centrifughiamo,e poi con l’aiuto di un pimer,alziamo la schiuma.

Spuma di provolone del monaco

La spuma si ottiene con l’utilizzo di un sifone e di una cartucia di azoto.

La crema di provolone del monaco si ottiene facendo una crema di latte con roux 50gr,x lt di latte e sciogliendovi dentro 250 gr di provolone del monaco,salare,filtrare e versare in un sifone o da litro o da ½ litro,riempiendolo fino al limite segnato nell’interno.chiudere con il tappo,aggiungere la cartuccia,tenere in caldo a 60° e agitarlo un po’ prima dell’utilizzo.